Seriöse Köche bevorzugen seit Jahrhunderten Rührschüsseln aus Kupfer. Sie sind natürlich schön, aber ihre wahre Schönheit liegt in ihrer überlegenen Funktion. Kein anderer Behälter bietet Ihnen die üppigen, stabilen Spitzen von Baiser, die Sie in einer Kupferschale aufschlagen können. Kupfer ist gleichermaßen praktisch, wenn Kartoffeln zu einem feinen Schaum zerdrückt werden oder wenn schwere Sahne in Schlagsahne verwandelt wird. Die klassischen Bonafides stammen jedoch aus der Reaktion von Kupfer mit rohen Eiern - Grundchemie mit kulinarischem Bonus.
Baiser-Chemie 101
Wenn Sie Eiweiß in einer Kupferschale verquirlen, Einige der Kupferionen lösen sich aus der Schale und verbinden sich mit einem Eiweißprotein im Eiweiß genannt conalbumin. Dies bildet einen starken, stabilen Conalbumin-Kupfer-Komplex, der die Entleerungsneigung des expandierenden Eischaums verzögert. Durch das Rühren wird Luft mit dem Ei vermischt und es entstehen Blasen, die das Volumen der Flüssigkeit bis zum Achtfachen vergrößern, während sich das Eiprotein abwickelt und ausdehnt. Je mehr sich das Eiweiß dehnt, desto steifer wird der geschlagene Eischaum - bis zu einem gewissen Punkt.
Wenn Sie jemals Eiweiß über den steifen Punkt hinaus geschlagen haben, haben Sie festgestellt, dass es auseinanderfällt. Das passiert, wenn sich die Proteinbindungen überdehnen und brechen - und Sie können es nicht reparieren. Kupfer stärkt das Protein und macht es härter und hält die Feuchtigkeit in den Luftblasen effizienter. Das mit Conalbumin-Kupfer verstärkte Eiweiß schlägt zu einem harten Gipfel, der nicht austrocknet und zusammenbricht.
Schätzen Sie Ihre Werkzeuge
Kupferschalen sind teuer. Echtes Kupfer ist eine Investition, die Generationen mit der richtigen Sorgfalt hält - und es macht nicht viel Sinn, in erstklassige Küchengeräte zu investieren, wenn Sie sie nicht von Dauer machen. Waschen Sie Ihre Schüssel von Hand mit milder Seife und Wasser, nachdem Sie sie und verwendet haben Trocknen Sie die Schüssel, bevor Sie sie wegstellen. Luftgetrocknetes Kupfer neigt zu Verfärbungen, die energisches Polieren erfordern. Die Schüssel soll Ihre Arbeit erleichtern, nicht härter. Lassen Sie den Anlauf also aus.
Kupfer ist reaktiv - der Grund, warum es so gut mit Eiweiß reagiert - also Verwenden Sie niemals Kupferreiniger für die Innenseite der Schüssel. Reiniger können die reaktive Oberfläche zerstören. Wenn Sie das Äußere polieren müssen, mischen Sie eine natürliche Paste aus weißem Essig und Mehl oder Backpulver und Zitronensaft, um den Glanz zurückzubringen. Zeigen Sie das glänzende Kupfer an, um Ihr Küchendekor zu verbessern, indem Sie es dort aufhängen, wo es das Licht einfängt. Halten Sie es einfach von Dampf oder Feuchtigkeit fern, um zusätzliche Wartung zu vermeiden.
